2024中国餐饮·西安峰会盛大启幕（下）
2024-04-25 ｜ 来源：陕菜网SCW
作者：骞哲
2024年4月24日，主题为“破卷·跨越·出海”的2024中国餐饮·西安峰会盛大启幕！上午举行了隆重的启幕仪式，会场气氛热烈，"我爱陕西，我爱陕菜"的旗帜攒动全场，牵动着每一位陕菜人的心。
下午大会持续升温，继续深度解析峰会主题，更多重量级嘉宾亮相会场，为我们带来切实有效的价值分享。
01
主旨演讲
石羊集团副总裁刘恒分享主题为《全产业链铸就好供应链》。
刘恒从“食材的安全性、品质的一致性、品种的多样性、需求的响应性、供应的稳定性、资源的整合性”等六大方面，向大家分享了优质餐饮供应链的要求。
同时，他提到了绿色食品在当今餐饮行业中的重要性：国家对于绿色食品生产的要求十分严格，对生产各环节以及包装、贮存、运输等都有严格的要求。以“大唐博相府”为例，其菜品就选用健康的【无抗猪肉】原料食材，作为亮点和卖点，这是健康绿色食品以及食品安全在餐饮企业中成功运用的先进经验。
得出结论：用全产业链模式，可以打造食材安全、品质一致、供应稳定、品种多样、快速响应、全程可控的好供应链模式。
接着，刘恒以石羊集团为案例，分析了全产业链模式的优势。石羊集团旗下的长安花菜籽油、石羊安心肉、长安一品等品牌都有自己的全产业链模式，石羊集团32年坚持深耕于现代农业和食品领域，在保障食品原料供应链全程可追溯安全的基础上，自建工厂引进先进的生产工艺和设备，通过数字化的监控体系和标准化的品质管控，充分发挥石羊集团在原料端的规模优势、品质优势、科技优势和产业链优势，整合优质食材资源和渠道资源，为消费者提供安全、美味、便捷、时尚的预加工食品。
餐上餐高级合伙人、餐饮股权合伙制实操专家刘洋分享主题为《餐饮业的机遇与挑战》。
刘洋认为“中国餐饮将进入黄金20年”！
一、中国餐饮的市场规模
未来20年，中餐的整个市场规模有机会达到20万亿。去年全国餐饮市场规模为5万亿，按每年复合增长8%来计算，十年后就能达到10万亿，再过十年就能达到20万亿左右。
企业营业额的计算公式：“来客数*客单价=营业额”。
二、中国餐饮的连锁化率
1.餐饮的体量虽大，但是集中度低，未来增长空间大。以海底捞为例，其市值约400亿左右，但只能占全行业不到1%的份额。
2.连锁品牌背后的逻辑就是：单店模型好+了解人性=自驱力
刘洋分别以华莱士、南城香、九毛九等品牌为例，分析了【直营合伙制】的优势。
华莱士的合伙人模式体现在：
1.打造差异化的竞争力，把视线放在下沉市场；
2.用低价策略迅速打开市场。
南城香的合伙人模式体现在：
1.打造差异化竞争力，定位全时段社区餐饮；
2.低价策略拉拢顾客（3元自助无限量）；
3.店长承包制；
4.师徒制。
九毛九的合伙人模式体现在：
1.设置出资比例，新门店由公司和店长共同出资；
2.设置新店保护期，前三个月开店的成本由总部承担；
3.设置分红比例，总部和门店按比例分配利润；
4.设置人才培养机制，老人带新人，激发员工对于工作的动力和激情；
5.设置末位淘汰制，全国统一考核，保证整体效益分红；
6.设置赋能体系和培训体系，总部成立商学院或企业大学，提供人才培养的统一标准培训等。
最后，刘洋总结到：企业要做一个分配激励制度，制度才能让人死心塌地！
四川大学商学院餐饮管理研究所常务副所长、成都翻台率餐饮管理有限公司创始人、兰湘子餐饮管理有限公司联席总经理阿难分享主题为《持续提升翻台率》。
阿难老师以陶德砂锅、兰湘子、西贝等品牌为例，分析了几家企业的经营理念、商业模式等，在客户身上学到了底层逻辑和方法论，将其萃取提炼后分享给其他企业伙伴，从而帮助到更多的企业。
一、业绩理应越来越好
随着时间的积累，一个品牌的顾客一定是越积累越多，员工的胜任力越来强，企业的经营能力也会越来越强，顾客满意度将越来越高，顾客的复购率会增加，因此，业绩理应越来越好。
二、经营的本质是经营竞争力。
顾客购买的是物超所值，只有让顾客更满意，企业才具备竞争力。企业之间的竞争就是顾客满意度竞争，顾客价值的竞争。我们不用担心明天没有顾客，只担心今天的顾客满意度。只要今天顾客满意了，明天就有源源不断的顾客。
三、商业的本质是满足顾客需求，超越顾客预期。
一切以顾客的“真正需求”作为判断标准，要站在顾客的角度去思考顾客究竟需要什么，甚至直接给顾客沟通，他们想要的是什么，我们怎么做才能让他们更满意。
阿难还谈到企业失去竞争力的根本原因。
随着门店越来越多，很多公司的管理层离市场、顾客、员工越来越远，待在办公室里做管理。慢慢的就忘记了市场竞争、客户价值以及员工幸福。当我们不关注顾客、不关注员工、不关注市场，企业必须越来越没有竞争力。
02
圆桌对话之会长面对面
这是一场资源高效互通、思想激烈碰撞的头脑风暴。这场圆桌对话由红餐网创始人陈洪波主持。7位会长共同围绕“如何发挥协会优势助力企业破卷”等问题展开两轮对话。
参与对话会长：
杨潇：陕西省老字号协会秘书长、西安市老字号产业促进会会长
王小唐：西安饭店与餐饮行业协会会长
张寿江：重庆市小面协会会长
赵顺谦：兰州烹饪协会会长
聂磊：陕西省餐饮业商会会长
朱红丽：汉中市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长
金传梅：陕西省面食产业发展促进会常务副会长、中国陕菜网总经理
红餐网创始人
主持人：陈洪波
对话主题1：介绍协会的基本情况和行业现状。
陕西省老字号协会秘书长
西安市老字号产业促进会会长
杨潇说：
西安市老字号产业促进会是在西安市老字号和西安民生工作推进的基础上，在西安国际美食之都建设的基础上，于2020年成立的协会，今年是成立的第四年。2024年4月2日，又在西安老字号的基础上升级成立了陕西省老字号协会，是全省的老字号集合的工作推进平台。
老字号包含多种品类，酒水饮料类、酿造类、餐饮类、食品类等等。和饮食相关的，在老字号里边占比较大。通过近几年工作的开展，目前陕西省的老字号有33家，中华老字号有101家，西安老字号有99家。
西安饭店与餐饮行业协会会长
王小唐说：
西安饭店与餐饮行业协会成立于2000年，距今已经历24年，在我们历任会长的努力推动下，协会现在有300多家会员单位，覆盖西安市的酒店、饭店，包括商业综合体、连锁品牌等。协会的宗旨始终是做政府的好助手，企业会员单位的好帮手，为海外的会员单位积极搭建交流平台。
重庆市小面协会会长
张寿江说：
重庆市小面协会是在市政府倡导下，经重庆市有关部门批准，并在民政部门登记注册的重庆小面专业行业协会。是一家非营利性且有法人资格的社会民间团体，主要工作有：小面行业开拓市场孵化，产业链资源整合，开展行业交流培训，组织行业技术研发，构建智囊团信息咨询，牵头对外合作交流等服务型组织机构。
协会由长期从事小面产业链的相关企业，餐饮管理、餐饮服务、饮食文化、食品营养研究等单位以及长期关注和支持重庆小面发展的地方官员、社会爱心人士、业内成功人士、商界名流等自愿组成。
兰州烹饪协会会长
赵顺谦说：
兰州是丝绸之路的交通要道。从古至今就是一个多民族流动融合的城市。目前常住人口大约350万。兰州烹饪协会现在有将近100家单位会员，个人会员大约500多人。从3年疫情来看，兰州的餐饮业确实受到了一定的阻碍。但从去年开始，兰州的餐饮业普遍发展恢复很快，特别是兰州当地的小吃发展速度较快。例如兰州牛肉面在全国各地都十分有名，甚至在国外，也已有两家牛肉面公司成功闯入国际市场。
陕西省餐饮业商会会长
聂磊说：
陕西省餐饮业商会至今成立了大概有10多年。是一个行业商会，在餐饮从业者与政府之间，企业之间，企业与个人之间，个人和个人之间，属于服务组织。通过商会能够给更多的餐饮企业提供多项服务，赋能企业。今天参加中国餐饮·西安峰会，在提高自己的同时，也让商会在未来的工作中能够更好地为各个企业服务。
汉中市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长
朱红丽说：
汉中市饭店与餐饮行业协会是经汉中市行业主管部门、汉中市民政局批准，由本市区域内从事饭店业、烹饪餐饮业及其相关的企事业单位，自愿组成的全市性、行业性、非盈利性的行业社会团体。现有汉中市两区九县大中型饭店与餐饮企业会员88家，下设秘书处，以及协会会员发展平台、宣传服务平台、汉中市名厨专业委员会（3名中国资深注册烹饪大师、20余名中国注册烹饪大师）、法律服务平台、金融服务平台、菜供应链采购供应平台、金钥匙服务平台、汉中市饭店餐饮培训专业委员会，汉中市金钥匙专业服务组等八大服务平台。
陕西省面食产业发展促进会常务副会长
中国陕菜网总经理
金传梅说：
陕西省面食产业发展促进会成立于2022年，在发展和成长的过程中，集合了多家餐饮门店、供应链企业。在其想要更好的发展的背景下，发现企业发展当中的痛点和难点。面促会想把餐饮门店和供应链企业直接打通，形成快速合作的模式，帮助两方之间相互赋能。一方面，供应链企业能够为餐饮门店做定制化产品研发；另一方面，优秀餐饮门店和优秀的供应链企业相互赋能、合作。
对话主题2：面对餐业行业现状，您认为如何破卷？我们的企业如何渡过危机和难关？您对中餐（陕菜）出海怎么认识？有何思考？
围绕如何破卷的话题，各会长也进行了深度交流和探讨。
卷实际上是一种竞争，过度的卷就成了“内卷”。
会长们以餐饮门店为例，说明了目前内卷在餐饮市场中的体现有低价竞争、争抢市场、多方营销等形式。
为解决内卷问题，餐饮企业应从品质、管理、食材、发展方向、人才管理等多方面着手。企业首先要提高自己的核心竞争力，其次，企业要想实现良性发展，就要停止这种“恶性的内卷”，保持健康的竞争模式，相互成就，共同进步。
也有会长认为“企业要做行业的第一或唯一！”从特色或规模中找到自己的定位和差异化，精修内功，才能从餐饮行业当中跳出来，真正实现破卷。
各会长一致认为，内卷不是坏事，是促进行业发展的一个必然节点，专心修炼内功，才能跨越行业瓶颈，进入到新的阶段！
03
2024中国餐饮·西安峰会品牌盛典
下午4时，举办了2024中国餐饮·西安峰会品牌盛典活动，深度挖掘了陕西省二百多家优秀餐饮企业、单位，赋予名副其实的品牌定位和荣誉。努力提高企业知名度，美誉度，从而整体提升陕西餐饮品牌影响力。
“品牌盛典”结束后，一场高端晚宴，让交流、对接、合作更为顺畅，也将气氛推向了高潮。
01
主旨演讲
石羊集团副总裁刘恒分享主题为《全产业链铸就好供应链》。
同时，他提到了绿色食品在当今餐饮行业中的重要性：国家对于绿色食品生产的要求十分严格，对生产各环节以及包装、贮存、运输等都有严格的要求。以“大唐博相府”为例，其菜品就选用健康的【无抗猪肉】原料食材，作为亮点和卖点，这是健康绿色食品以及食品安全在餐饮企业中成功运用的先进经验。
得出结论：用全产业链模式，可以打造食材安全、品质一致、供应稳定、品种多样、快速响应、全程可控的好供应链模式。
餐上餐高级合伙人、餐饮股权合伙制实操专家刘洋分享主题为《餐饮业的机遇与挑战》。
一、中国餐饮的市场规模
未来20年，中餐的整个市场规模有机会达到20万亿。去年全国餐饮市场规模为5万亿，按每年复合增长8%来计算，十年后就能达到10万亿，再过十年就能达到20万亿左右。
企业营业额的计算公式：“来客数*客单价=营业额”。
1.餐饮的体量虽大，但是集中度低，未来增长空间大。以海底捞为例，其市值约400亿左右，但只能占全行业不到1%的份额。
2.连锁品牌背后的逻辑就是：单店模型好+了解人性=自驱力
刘洋分别以华莱士、南城香、九毛九等品牌为例，分析了【直营合伙制】的优势。
华莱士的合伙人模式体现在：
1.打造差异化的竞争力，把视线放在下沉市场；
2.用低价策略迅速打开市场。
南城香的合伙人模式体现在：
1.打造差异化竞争力，定位全时段社区餐饮；
2.低价策略拉拢顾客（3元自助无限量）；
3.店长承包制；
4.师徒制。
九毛九的合伙人模式体现在：
1.设置出资比例，新门店由公司和店长共同出资；
2.设置新店保护期，前三个月开店的成本由总部承担；
3.设置分红比例，总部和门店按比例分配利润；
4.设置人才培养机制，老人带新人，激发员工对于工作的动力和激情；
5.设置末位淘汰制，全国统一考核，保证整体效益分红；
6.设置赋能体系和培训体系，总部成立商学院或企业大学，提供人才培养的统一标准培训等。
最后，刘洋总结到：企业要做一个分配激励制度，制度才能让人死心塌地！
四川大学商学院餐饮管理研究所常务副所长、成都翻台率餐饮管理有限公司创始人、兰湘子餐饮管理有限公司联席总经理阿难分享主题为《持续提升翻台率》。
一、业绩理应越来越好
随着时间的积累，一个品牌的顾客一定是越积累越多，员工的胜任力越来强，企业的经营能力也会越来越强，顾客满意度将越来越高，顾客的复购率会增加，因此，业绩理应越来越好。
二、经营的本质是经营竞争力。
顾客购买的是物超所值，只有让顾客更满意，企业才具备竞争力。企业之间的竞争就是顾客满意度竞争，顾客价值的竞争。我们不用担心明天没有顾客，只担心今天的顾客满意度。只要今天顾客满意了，明天就有源源不断的顾客。
一切以顾客的“真正需求”作为判断标准，要站在顾客的角度去思考顾客究竟需要什么，甚至直接给顾客沟通，他们想要的是什么，我们怎么做才能让他们更满意。
阿难还谈到企业失去竞争力的根本原因。
随着门店越来越多，很多公司的管理层离市场、顾客、员工越来越远，待在办公室里做管理。慢慢的就忘记了市场竞争、客户价值以及员工幸福。当我们不关注顾客、不关注员工、不关注市场，企业必须越来越没有竞争力。
02
圆桌对话之会长面对面
这是一场资源高效互通、思想激烈碰撞的头脑风暴。这场圆桌对话由红餐网创始人陈洪波主持。7位会长共同围绕“如何发挥协会优势助力企业破卷”等问题展开两轮对话。
参与对话会长：
杨潇：陕西省老字号协会秘书长、西安市老字号产业促进会会长
王小唐：西安饭店与餐饮行业协会会长
张寿江：重庆市小面协会会长
赵顺谦：兰州烹饪协会会长
聂磊：陕西省餐饮业商会会长
朱红丽：汉中市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长
金传梅：陕西省面食产业发展促进会常务副会长、中国陕菜网总经理
主持人：陈洪波
对话主题1：介绍协会的基本情况和行业现状。
西安市老字号产业促进会会长
杨潇说：
西安市老字号产业促进会是在西安市老字号和西安民生工作推进的基础上，在西安国际美食之都建设的基础上，于2020年成立的协会，今年是成立的第四年。2024年4月2日，又在西安老字号的基础上升级成立了陕西省老字号协会，是全省的老字号集合的工作推进平台。
老字号包含多种品类，酒水饮料类、酿造类、餐饮类、食品类等等。和饮食相关的，在老字号里边占比较大。通过近几年工作的开展，目前陕西省的老字号有33家，中华老字号有101家，西安老字号有99家。
王小唐说：
西安饭店与餐饮行业协会成立于2000年，距今已经历24年，在我们历任会长的努力推动下，协会现在有300多家会员单位，覆盖西安市的酒店、饭店，包括商业综合体、连锁品牌等。协会的宗旨始终是做政府的好助手，企业会员单位的好帮手，为海外的会员单位积极搭建交流平台。
张寿江说：
重庆市小面协会是在市政府倡导下，经重庆市有关部门批准，并在民政部门登记注册的重庆小面专业行业协会。是一家非营利性且有法人资格的社会民间团体，主要工作有：小面行业开拓市场孵化，产业链资源整合，开展行业交流培训，组织行业技术研发，构建智囊团信息咨询，牵头对外合作交流等服务型组织机构。
协会由长期从事小面产业链的相关企业，餐饮管理、餐饮服务、饮食文化、食品营养研究等单位以及长期关注和支持重庆小面发展的地方官员、社会爱心人士、业内成功人士、商界名流等自愿组成。
赵顺谦说：
兰州是丝绸之路的交通要道。从古至今就是一个多民族流动融合的城市。目前常住人口大约350万。兰州烹饪协会现在有将近100家单位会员，个人会员大约500多人。从3年疫情来看，兰州的餐饮业确实受到了一定的阻碍。但从去年开始，兰州的餐饮业普遍发展恢复很快，特别是兰州当地的小吃发展速度较快。例如兰州牛肉面在全国各地都十分有名，甚至在国外，也已有两家牛肉面公司成功闯入国际市场。
聂磊说：
陕西省餐饮业商会至今成立了大概有10多年。是一个行业商会，在餐饮从业者与政府之间，企业之间，企业与个人之间，个人和个人之间，属于服务组织。通过商会能够给更多的餐饮企业提供多项服务，赋能企业。今天参加中国餐饮·西安峰会，在提高自己的同时，也让商会在未来的工作中能够更好地为各个企业服务。
朱红丽说：
汉中市饭店与餐饮行业协会是经汉中市行业主管部门、汉中市民政局批准，由本市区域内从事饭店业、烹饪餐饮业及其相关的企事业单位，自愿组成的全市性、行业性、非盈利性的行业社会团体。现有汉中市两区九县大中型饭店与餐饮企业会员88家，下设秘书处，以及协会会员发展平台、宣传服务平台、汉中市名厨专业委员会（3名中国资深注册烹饪大师、20余名中国注册烹饪大师）、法律服务平台、金融服务平台、菜供应链采购供应平台、金钥匙服务平台、汉中市饭店餐饮培训专业委员会，汉中市金钥匙专业服务组等八大服务平台。
中国陕菜网总经理
金传梅说：
陕西省面食产业发展促进会成立于2022年，在发展和成长的过程中，集合了多家餐饮门店、供应链企业。在其想要更好的发展的背景下，发现企业发展当中的痛点和难点。面促会想把餐饮门店和供应链企业直接打通，形成快速合作的模式，帮助两方之间相互赋能。一方面，供应链企业能够为餐饮门店做定制化产品研发；另一方面，优秀餐饮门店和优秀的供应链企业相互赋能、合作。
围绕如何破卷的话题，各会长也进行了深度交流和探讨。
卷实际上是一种竞争，过度的卷就成了“内卷”。
会长们以餐饮门店为例，说明了目前内卷在餐饮市场中的体现有低价竞争、争抢市场、多方营销等形式。
为解决内卷问题，餐饮企业应从品质、管理、食材、发展方向、人才管理等多方面着手。企业首先要提高自己的核心竞争力，其次，企业要想实现良性发展，就要停止这种“恶性的内卷”，保持健康的竞争模式，相互成就，共同进步。
也有会长认为“企业要做行业的第一或唯一！”从特色或规模中找到自己的定位和差异化，精修内功，才能从餐饮行业当中跳出来，真正实现破卷。
各会长一致认为，内卷不是坏事，是促进行业发展的一个必然节点，专心修炼内功，才能跨越行业瓶颈，进入到新的阶段！
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2024中国餐饮·西安峰会品牌盛典
下午4时，举办了2024中国餐饮·西安峰会品牌盛典活动，深度挖掘了陕西省二百多家优秀餐饮企业、单位，赋予名副其实的品牌定位和荣誉。努力提高企业知名度，美誉度，从而整体提升陕西餐饮品牌影响力。
2024第三届陕菜供应链大会
暨第九届西安餐饮供应链博览会
自4月24日至26日
为期三天
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暨第九届西安餐饮供应链博览会
自4月24日至26日
为期三天
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责任编辑：韩雪
